Ce sont des substances chimiques naturelles ou artificielles incorporées volontairement au cours de la fabrication d'un produit. Ils empêchent les proliférations microbiennes et les oxydations, ou elles préservent les qualités organoleptiques, ou encore améliorent l'aspect des aliments, sans nuire à leurs qualités nutritionnelles.
La CEE a fixé la limite de concentration massique maximale des additifs à un pour cent, en ce qui concerne le domaine alimentaire : ceux-ci ont un but :
Soit technologique : conservateurs, anti-oxydants, anti-désséchants?
Soit organoleptique : arômes, édulcorants, colorants, émulsifiant et agents de texture?
Soit nutritionnnel : vitamines, sels minéraux, acides aminés, fibres?
La catégorie d'appartenance des additifs, leur nom ou symbole CEE (E---) doivent être indiqués sur les aliments préemballés. Certains additifs ne sont pas autorisés en France, voire en Europe.
1 : Colorants : Ils servent à donner une couleur dite naturelle aux aliments afin de rendre leur aspect attractif ; certains peuvent déclencher des réactions allergiques ou d'intolérance. Ils concernent la série des E1--.
2. Conservateurs : Ce sont des substances qui empêchent les aliments de moisir et de fermenter. Ils empêchent les micro-organismes présents dans les aliments de se développer. Il s'agit de la série des E2--.
3. Antioxydants ou Antioxygènes : Ils empêchent l'oxydation (notamment par l'air) des aliments et toutes les modifications organiques qui découlent de cette oxydation. Le dioxygène de l'air, par un processuus mettant en jeu les "radicaux libres" agit sur les huiles et graisses, et conduit au rancissement du produit. Les antioxygènes sont donc des "anti-radicaux libres". Il s'agit des la série des E3--.
4. Arômes : Ils constituent une très infime partie des aliments et boissons. Ils sont responsables de l'ensemble des sensations gustatives et olfactives qu'ils procurent. Ils peuvent être sucrés (fruit, miel, caramel?), salés (épices, viandes, poissons?), ou ce sont des arômes divers (alcool, acides?). Ils peuvent être naturels, issus de matières végétale ou animales (huiles essentielles, résines?), ou obtenus par un traitement biologique (fermentation?), ou encore obtenus par synthèse. Il existe plus de 10 000 molécules d'arômes répertoriées.
5. Émulsifiants, Stabilisants, Épaississants et Gélifiants : Ce sont des agents de texture qui donnent le volume, la tenue ou le moelleux aux produits. D'une manière générale, ils sont moins allergisants que les colorants, conservateurs ou antioxydants.
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